É natural que o gestor de um restaurante não possa estar o tempo inteiro presente no estabelecimento, logo, tão importante quanto sua presença se faz necessário um equipe integrada e como se diz “que vista a camiseta”, para que os lucros não escoem pelo ralo e pela lata de lixo literalmente. Digo isso porque, por experiência própria sei que quando não há um cuidado pela parte da cozinha no manuseio, acondicionamento, armazenagem e aproveitamento dos alimentos, boa parte pode ser comprometida e colocada fora, no lixo, com isso, a conta da fruteira é cada dia mais exorbitante, a fatura do fornecedor só aumenta, e a cada dia é preciso comprar insumos que se acondicionados da forma correta durariam muito mais. Potes herméticos e plástico filme são grandes aliados na batalha contra o desperdício, não estou falando que é preciso reaproveitar todos os alimentos, mas em dias como os atuais, o desperdício além de custar caro ao bolso do empresário é também um pecado.
Lá em cima falei sobre equipes que vestem a camiseta justamente por isso, quem lida o tempo inteiro com os alimentos, é a equipe da cozinha e se essa trabalhar na base do “não é meu mesmo”, “põe esse fora e busca outra lata no deposito”, “não vale a pena guardar,amanhã a gente encomenda mais”...ai o rombo no final do mês é grande e ao final de um ano, muito dinheiro poderia ter sido economizado, como? Simples, fazendo um manuseio e aproveitamento responsável de tudo aquilo que não foi utilizado no dia, guardando-os embalados corretamente e livres de possíveis contaminações, tomando sempre o cuidado de que as borrachas das geladeiras e freezers estejam em boas condições pois do contrário, além de estar a mercê da proliferação de bactérias, gasta-se muito mais com energia elétrica, o que também nos dias atuais é algo abominável.
Dia desses ouvi uma observação sobre política no rádio, muito interessante, o entrevistado disse que iria votar na Marina para presidente e quando interpelado sobre a grande possibilidade de ela não vencer a eleição, foi logo dizendo:
--Sim, eu sei, no entanto, caso ela tenha um número razoável de votos, com base na plataforma quase que integralmente voltada para a questão ambiental, espera-se que nas próximas eleições, os candidatos criem campanhas também preocupadas com toda essa questão.
De fato, concordo com ele, e possivelmente votarei na Marina, com o mesmo intuito. Parece que fugi do contexto geral do assunto gastronomia, mas onde quero chegar é que todo gestor pode começar hoje mesmo a exercer uma gestão muito mais voltada para a economia de energia, água, papéis e obviamente alimentos, fazendo com que ao final de um ano a sobra de valores no banco seja realmente visível e impressionante. Alguns estabelecimentos que possuem algum espaço físico disponível, fora das instalações principais, já reciclam ou reúnem material reciclável para então, vender. Aí vai do proprietário, sei de um que cada quantidade “x” de latinhas que reúne e vende, compra algum eletrodoméstico e sorteia entre os colaboradores, outros promovem algum tipo de confraternização fora do horário de trabalho e outros locais também, há quem simplesmente venda e fique com o dinheiro, não me atrevo a opinar sobre o que deve ser feito com esse dinheiro, mas fica a idéia, lembrando que o ideal é firmar parceria com algum reciclador para que o material seja removido com bastante freqüência, eliminando assim possibilidades de mau cheiro ou mesmo se torne playground para animais contaminados.
A vanguarda restauranteira cada dia mais abre espaço para a criação de políticas ambientalmente corretas e voltadas para o bem estar dos colaboradores, muitas vezes não adianta ter pratos espetaculares, valores astronômicos e uma clientela AAA, se os colaboradores insatisfeitos vivem reclamando aos amigos em conversas de bar, pedem demissão a toda hora e por qualquer motivo, e no pior dos casos, sabotam o próprio trabalho, descontentes com a política de trabalho do estabelecimento. E ao meu ver, de nada adianta ser uma potencia gastronômica em determinada cidade e não estar nem um pouco engajado nas políticas de preservação ambiental, ou talvez em projetos sociais que possam vir agregar valor ao restaurante e aqueles que lá trabalham. É interessante que o cliente saiba que aquele restaurante preocupa-se com o aproveitamento da água, que não desperdiça alimentos, que mantém o mesmo quadro de empregados a certo tempo, e que sobretudo tem extremo cuidado com o manuseio dos alimentos que são servidos. Obviamente sei que uma equipe de A&B exige um trato exclusivo para cada membro, pois na maioria das vezes, as pessoas passam metade do seu dia ou mais dentro daquele ambiente, e estão suscetíveis a arroubos de irritação, grosseria ou descuido como qualquer ser humano submetido ao cansaço e a pressão, portanto, não é tão simples quanto escrever esse artigo, gerir uma equipe de garçons ou chefs de cozinha, é preciso preparo, dedicação, esforço e “antenas ligadas” para que não só o cliente, mas o colaborador saia satisfeito ao final de cada expediente, política de troca, o empregado oferece a empresa o que tem de melhor, visando não só o salário ao fim do mês, mas o respeito e porque não, a admiração de seu gerente ou supervisor imediato. Do outro lado, a empresa cria mecanismos que facilitem a comunicação, a acessibilidade e a operacionalização de cada setor do restaurante, facilitando assim, o desempenho de todos, e tendo como resultado a satisfação total do cliente desde o momento em que decide entrar no estabelecimento até o momento em que pede a conta.
Em próxima oportunidade, gostaria de explanar acerca das situações inusitadas e que podem minar o trabalho de um gerente, chef ou garçon.
Agradeço a atenção dispensada e até a próxima.
